Hablemos del pan.
(Resumen de lecturas en Internet sobre la historia del pan)
La historia del pan es paralela a la historia de los cereales. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad de ahí que su comercio es hoy enriquecedor.
Los cereales, no son fácilmente digeridos por el ser humano, por eso los cereales son molidos, remojados, el pan primitivo elaborado con cebada, el ser humano cocinaba los cereales antes que a elaborar el pan, de allí quedó la costumbre de tomar el cuaquer u ora sopas de cereales.
En algunos países elaboran el pan de trigo, en otros de maíz. En otros el arroz es el cereal favorito el centeno lo cierto es que el pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 aC
El cereal en la dieta humana aparece cuando se vuelve sedentario quizá eran unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas
Las levaduras permiten darle mayor volumen al pan, algunos ya utilizan otros elementos para hacerlos más inflados
Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. Hay que considerar que los dientes que poseemos son típicos de una mezcla entre granívoro y carnívoro.
Perduran relatos de la época de Ramsés IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercancía. Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.
Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos.
Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco.
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce.
Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentían repulsión hacia la avena (pensaban que sólo era apropiada para alimentación animal)
Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe en su Sátira X la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: a esto se refiere la conocida locución latina, debida a Juvenal: Panem et circenses.
En la época del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebración de la Eucaristía. Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde.
En el periodo mozárabe, en España se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII de allí quizá la costumbre la trajeron los españoles de hacer pan de trigo que luego quedó como un comercio exclusivo de ciertas personas que se dieron cuenta que esa costumbre daría buen dinero, sin decirnos el daño que nos causaría entre ellos el cáncer de colon por la falta de fibra, de allí que los otros cereales completos son mejores, porque incluye el germen y el salvado que es quitado del trigo al refinarlo
En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc. El maíz ya era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos. Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación.
Otros cereales existentes en la época precolombina son la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la quínua. A la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América del Sur,
aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. Se sabe con alguna certeza que, durante la colonización inicial, se intentó plantar en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo continente, así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina.
Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maíz. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos mediante férreos monopolios. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia
Al pasar los años, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezaría a plantar trigo junto con el maíz.
Napoleón Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedicó especial atención a la logística de sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante como los proyectiles, y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos). Esta moda se instauró también entre las tropas enemigas, hasta el punto de que los ejércitos prusianos también comenzaron a tener panaderos, al igual que los rusos. Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que tenía la capacidad de durar más tiempo: el pan biscocti (panis dipyrus).
La carestía de pan fue una de las causas de la desastrosa invasión napoleónica de Rusia, debido a un fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno, lo que hizo que Napoleón no pudiese entrar en Moscú.
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